Un bon petit plat

Posté par Cécile le 31 mai 2010

Comme vous l’avez constaté, je suis dans une phase « cuisine » en ce moment. J’épluche les exemplaires de magazine SAVEURS empruntés à la bibliothèque. J’ai conscience que c’est très égoïste de publier des recettes de cuisines : vous ne pouvez pas les goûter. Mais, je ne peux pas m’empêcher de prendre du plaisir à faire de bons petits plats…

Noix de Saint-Jacques pœlées en écume de vanille Bourbon

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes

Coût:  Onéreux
Degré de difficulté : Facile

Personnes : 4

Ingrédients :

  • 24 noix de saint-Jacques
  • 2 gousses de vanille Bourbon
  • 15 g de fumet de poisson
  • 1 noix de beurre
  • 20 cl de vin blanc (je pense qu’avec du champagne, cela doit être pas mal non plus…)
  • 10 cl de crème fleurette
  • agar-agar
  • Sel & poivre du moulin

Instructions :

  • Fendre les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur.
  • Faire chauffer le fumet de poisson et y faire infuser les gousses de vanille pendant quelques minutes.
  • Au bout de 10 à 15 minutes, retirer les bâtons de vanille et les réserver.
  • Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer 1 noix de beurre.
  • Faire dorer les noix de coquilles Saint-Jacques des 2 côtés.
  • Assaisonner de sel et de poivre. 
  • Au terme de la cuisson, les débarrasser dans un récipient et les garder au chaud.
  • Déglacer la poêle avec le vin blanc puis mouiller avec le fumet de poisson vanillé.
  • Ajouter la crème fleurette.
  • Porter à petite ébullition.
  • Ajouter une pincée d’agar-agar et bien remuer.
  • Passer la sauce à la passoire fine. Rectifier l’assaisonnement.
  • Verser la préparation dans un siphon à espuma.
  • Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon.
  • Dresser l’écume à la vanille dans le fond des mini-coupelles.
  • Disposer dans chacune d’elles, 2 noix de Saint-Jacques chaudes.
  • Décorer avec les bâtons de vanille réservés.

Source : quelque part sur le net

Remarques :

Je n’ai pas mis d’agar-agar…

Il faut un siphon adapté aux préparations chaudes car sinon, on se brûle en le tenant ! Je vous parle par expérience….

Je me demandais pourquoi il existe 2 modèles de siphons, pour préparations froides ou pour préparation froides/chaudes. Avec une différence de prix non négligeable !  Je viens de comprendre pourquoi !

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